チョコレートの成分規格ーカカオが生み出す豊かな香りと風味

	国際規格	国内規格
	クーベルチュール	純チョコレート	チョコレート	準チョコレート
総カカオ分	35％以上（カカオバターとカカオ固形分を合わせた割合）	35％以上	35％以上	15％以上
代用油脂（カカオバター以外）	使用不可	使用不可	ー	15％以上
糖質の種類	ー	ショ糖のみ	ー	ー
糖質の量	ー	55％以下	ー	ー
乳化剤（レシチン）	ー	0.5％以下	ー	ー
水分	ー	3％以下	3％以下	3％以下

「チョコレート」とは、カカオ豆を原料とするお菓子の総称です。

チョコレートに関しては、様々な品質のものが市販されている為いくつかの「成分規格」が定められています。

スイートチョコレートの場合、日本国内では、全体を3段階に分類して純度の高いほうから「純チョコレート」・「チョコレート」・「準チョコレート」と

表示するように定められています。

このうち、最も純度の高い「純チョコレート」は、カカオバターを18％以上含むことなど「カカオ分」に関する規定のほかに、他の食用油脂や

レシチン以外の乳化剤は添加できないという規定になっています。

一方、「準チョコレート」と表示されている製品は、カカオバターを3％以上、他の油脂を15％以上含有いていればよいと定められています。

また、製菓材料として利用されているチョコレートの中に、「クーベルチュール」と呼ばれる高品質の輸入チョコレートがあります。

クーベルチュールは、製造過程において7～10％のカカオバターが追油されているため流動性にに優れているため加工性が高い。

この「クーベルチュール」に関しては、厳しい国際規格があり「カカオバターを31％以上,カカオ固形分2.5％以上含む

チョコレート」だけが、「クーベルチュール」であると定められています。

しかし、日本国内では、この規格は採用されていません。

国産チョコレートで「クーベルチュール」という名称が用いられていても必ずしも輸入品と同等の品質ではない。

カカオ豆には、たんぱく質、糖質、脂質、ミネラル、ビタミン、食物繊維などの成分が含まれている。

このうち、50％以上を占めているのが「カカオバター」と呼ばれる油脂分。

「カカオバター」は、約28℃で溶け始め35℃を超えると液状になる性質をもつ。

他の植物油脂には見られない「カカオバター」の、この特性がチョコレートに多量に含まれているために、

チョコレートは口に含むとなめらかに溶けていく。

カカオ豆特有の苦味のもとになっているのは、ポリフェノールやテオブロミンなどの苦味成分。

テオブロミンは、カカオ豆以外にはほとんど含まれていない物質で、強心作用や覚醒作用、鎮静作用、

利尿作用などがあることが知られている

チョコレートに酸味を与えているのは、カカオ豆の発酵過程で生成される酢酸や乳酸などの成分。

チョコレートメーカーは、カカオ豆を焙煎したり、コンチングしたりすることによって余分な

苦味成分を取り除いて、さわやかな酸味だけを残して製品に仕上げている。

カカオ豆に含まれる成分